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【转载】葡式蛋挞  

2017-05-07 13:41:04|  分类: 蛋挞制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自爱在厨房《葡式蛋挞》

葡式蛋挞 - 爱在厨房 - 爱在厨房葡式蛋挞 - 爱在厨房 - 爱在厨房

很久不做蛋挞,这次一共做了20个量的挞皮,发现蛋挞不管是当早点还是午后小点都是绝佳的选择。

虽然,做挞皮是麻烦了那么一点。

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A.挞皮材料:面粉250克,玉米淀粉50克,黄油45克,片状马琪琳(包入用)200克,牛奶200克左右(根据面团的软硬程度逐渐添加,不要一下子都倒进去)。图一至三都是挞皮的准备工作。图一是面粉和黄油。
B.蛋挞水材料:鲜奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,细砂糖63克,蛋黄4个,炼乳15克(可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后,蛋挞水的奶味会更香浓。)图四为挞水。

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蛋挞皮做法:

1、高粉和低粉、黄油、牛奶混合,拌成面团。牛奶不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用牛奶调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。(图二、图三)

2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。 (图五马琪琳)
4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。

5.从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。(图六)

6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。(图七)

7.将松弛好的面片开口向外,用压面棍轻轻敲打,擀长成长方形,然后三折。(图八)

8.把三折好的面片再擀开,擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 (图九,边上是凑热闹的小家伙)
9.将面片从较长的这一边开始卷起来。

10.将卷好的面卷包上保鲜膜,放在冰箱里冷蔵30分钟,进行松弛。(图十)

11.松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。(图十一)
12.将(11)放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的挞模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。挞皮最好捏的长一点,尽量做到底部薄,边缘长,因为烘烤的过程中挞皮会严重收缩。(图十二)

蛋挞水做法:

1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在带嘴的小杯里搅拌至砂糖溶化,然后加入蛋黄,搅拌均匀。 
2.把面粉过筛,加入(1),拌匀。(图四)然后将制成的蛋挞水过滤,倒入挞皮中。(图十四)

入模:

在捏好的挞皮里装上蛋挞水(装七八分满即可),(图十四)放入烤箱烘烤。烘烤温度为220摄氏度左右,烤约二十分钟。

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