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【转载】自己做月饼少不了它——转化糖浆(原创)  

2017-07-13 19:19:36|  分类: 烘焙入门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自己做月饼少不了它——转化糖浆(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

       临近中秋了,做了几次月饼,发了做月饼的日志,有朋友问我:转化糖浆是什么呀?枧水是什么?

   我上传这篇日志就不用再一一解答了哦。

   枧水很容易就可以找到替代的方法,用碱面配制碱水就可以解决问题,碱水配制的比例是1:3。

   转化糖浆一般超市和菜场是买不到的,只有烘焙用品店里有,或者网购,但价格都比较贵。其实,自己制作转化糖浆,也并不怎么复杂的。

   但转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。

 

   首先来了解一下什么叫转化糖浆?

   当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质,配方里用柠檬汁代替,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

    在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。

    充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。

   而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,糖浆温度最高不能超过115度左右。温度太高,糖浆就会变硬。

 

    具体做法:

    1、原料:细砂糖400克,水200ML,新鲜柠檬汁50ML。

    2、准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅),把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一 下,让糖和水混合。中火加热,之后请不要再搅拌,防止糖粘锅壁上。
    3、等糖水煮开以后,没有了白糖颗粒,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
    4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

    5、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐或者是带盖瓶子,把糖浆装起来,放置1天以后使用。放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,可以一次多做一点,今年用不完,第二年还可以使用哦。

    6、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了,可适当加些水哦。

自己做月饼少不了它——转化糖浆(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

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